Prins Bernhard Molen

Je eigen brood van de Molen van Verbeek

Grondstoffen

(voor een brooddeeg) 

Voor het maken van een brooddeeg (een zogenaamde gist deeg) zijn verschillende grondstoffen nodig die per product onderling verschillen in hoeveelheid. Het maken van een goed brooddeeg is geen eenvoudige zaak. De kleine hoeveelheden per recept moeten zeer nauwkeurig worden afgewogen. Een goede keukenweegschaal een digitale weegschaal (is zeer secuur) komt hierbij goed van pas. Het afmeten met behulp van maatscheppen en of lepel en kommetjes valt sterk af te raden. Elke grondstof heeft zijn eigen funktie in het deeg.

Daarom een korte omschrijving van de meeste gebruikte grondstoffen.

Molenmeel
Dit wordt verkregen door de gehele tarwe korrel te vermalen(ook wel volkorenmolen meel)

Bloem
Dit blijft over wanneer molenmeel wordt gezeefd.
Bij het zeven worden de donkere zemeldelen van de tarwekorrel eruit gehaald.

Gist
Zorgt in het deeg voor de vorming van koolzuurgas (gisting) en smaakstoffen
Er bestaat naast natte gist ook droge gist.
De hoeveelheid gebruikte gist per produkt loopt sterk uiteen. Bij kleine broodjes en gevuld brood wordt meer gist toegepast.

Zout
Dit is nodig voor de smaak en de structuur van het deeg.
Zonder zout zal het deeg zeer snel rijzen en zogenaamd kapot rijzen.

Vetstof
In de bakkerij "broodcrème" genoemd bestaat de uit: vetstof, suiker en water.
U kunt gebruikmaken van margarine en suiker. Door toevoeging van vetstof blijft het brood langer mals.

Suiker
Dit geeft de gist voedsel en het produkt kleur.

Voordeeg

Door de bakkers worden veel zogenaamde "brood verbeteringsmiddelen" aan het brood toegevoegd.

Het waarom is eigenlijk een groot vraagteken. De toevoeging van deze middelen dient om een zeer aantrekkelijk produkt te krijgen. Voor u als consument zijn deze verbetermiddelen moeilijk te bemachtigen. Maar, u heeft ze ook niet nodig.

Door gebruik te maken van voordeeg, kunt u vrijwel alle verbeterende eigenschappen van brood verbetermiddelen verkrijgen, maar dan zonder toevoeging van 'kunstmatige' stoffen.

Het gebruik van voordeeg is al zeer lang bekend, maar in de vergetelheid geraakt. Het komt er op neer dat u 24 uur van te tevoren het zgn. voordeeg bereidt.

Om een voordeeg te maken gebruikt u 15% (een zevende deel) van alle grondstoffen uit het recept dat u de volgende dag wilt bereiden en kneed hiervan een deegje. U weegt eerst alle grondstoffen af volgens het recept.

Dan neemt u van de bijvoorbeeld 500 gram molenmeel: 75 gram molenmeel, van de 10 gr. Gist: 1,5 gram gist enz. de rest van de grondstoffen bewaard u tot de volgende dag. Dit kleine deeg wordt in een afgesloten bakje in de koelkast bewaard. Wanneer u de volgende dag de resterende grondstoffen tot een deeg kneedt, voet u tijdens het kneden het voordeeg (direct uit de koelkast) toe. Een voordeeg kan op elk te bereiden deeg worden gebruikt. U zult merken dat het bakresultaat aanzienlijk beter is dan u gewend was. Het ziet er mooier uit en heeft meer smaak. Bovendien is het gezonder dan het gebruik van de kunstmatige verbetermiddelen.

 

Brooddeeg maken

(alle soorten gist deeg)

Zet alle grondstoffen, behalve de gist, enige uren tevoren weg bij kamertemperatuur. De temperatuur van deeg is zeer belangrijk. Te koud deeg is niet goed, maar het is niet heel erg, het deeg rijst alleen minder snel. Een te hete deeg ontstaat door bijvoorbeeld het gebruik van te warm water of meel is zeer slecht voor het deeg en geeft een slecht eindproduct.

Werkwijze

  • Weeg de benodigde grondstoffen secuur af.
  • Zeef de bloem.
  • Doe alle grondstoffen, dus zout, vet,water of melk in een mengkom.
  • Als er een vulling in het brood komt. Deze later toevoegen, dus niet mee kneden.
  • Meng de grondstoffen met de hand of een mixer.
  • Kneed het deeg net zo lang tot de in de bloem aanwezig eiwitten (zogenaamde gluten) glad zijn.
  • Dit is een zeer intensief werk en duurt met de handen of de mixer zeker 15 minuten.
  • Wrijf het deeg met de muis van de hand uit op het aanrecht en rol het weer terug. Deze handeling herhalen tot het deeg taai wordt en van de handen loslaat. Laat het deeg niet van de hand los, dan is het nog niet goed.
  • Controleer of het deeg goed is door een stukje deeg op de vingertoppen te nemen en langzaam uit elkaar te trekken:als er een mooi vlies ontstaat is het deeg goed.

Vormen van deeg

Uitgangspunt: de deegrol

Na de aangegeven rusttijd de deegbal plat drukken tot een ronde schijf, twee vlakke handen groot.
De deegplak op rollen: er ontstaat een zogenaamde punt deze 15 minuten laten rusten/rijzen
De deegpunt met vlakke handen plat drukken tot tweemaal de lengte van het te gebruiken blik. Met rolstok kan dit ook.
Aan beide kanten 1/3 van de deegplak overslaan naar het midden, zodat de uiteinden net over elkaar heen liggen. De plak heeft nu de lengte van het te gebruiken blik.
De ingevouwen deeg van boven naar beneden  oprollen.
Als de plak bijna is opgerold eerst de uitstekende deegranden goed plat drukken.

De deegrol is gereed, het brooddeeg is opgemaakt en kan in het blik worden gelegd

Recepten

Molenbrood

Ingrediënten 

  • 500 gr. Volkorenmeel
  • 15 gr. Gist
  • 10 gr. Zout
  • 10 gr. Suiker
  • 325 gr. Water

Om een langer mals produkt te verkrijgen is het mogelijk om 20 gr. Margarine toe te voegen. Ook het gebruik van een voordeeg geeft een beter eindprodukt.
Zie hiervoor de bereiding van voordeeg

Bereiding:

  • Het deeg volgens de omschrijving brooddeeg kneden.
  • Maak van het deeg op een vochtige ondergrond (aanrecht) een gladde bol.
  • Leg de bol in de mengkom en laat deze 25 minuten rijzen.
  • Laat de bol uit de mengkom op het met lauw water bevochtigde
  • aanrecht vallen en druk het deeg plat, zo groot als een bord.
  • Rol de plak stevig op zodat een punt model ontstaat.
  • Laat de puntdeeg 10 minuten op een nat bord of een natte broodplank
  • liggen ( het aanrecht is meestal te koud)
  • Vorm nu het deeg volgens de instructie vormen van deeg.
  • Gebruik tegen het plakken van het deeg alleen lauw water.
  • Als het deeg rol gereed is, deze is dan ook nat, deze geheel door de tarwe
  • door de geplette tarwe korrels rollen.
  • Leg het deeg in het broodblik met de sluiting in een van de onder hoeken
  • van het blik, zodat het deeg zich tijden de narijs ligt kan ontrollen.
  • Voor vloerbrood legt u de deegrol op een bakplaat.
  • de narijstijd: voor vloerbrood 40 minuten
  • voor busbrood 50 minuten

(het deeg dient voor het bakken in het midden een vinger dik boven het blik uit te komen)

 

Afbakken

De oven voorverwarmen in de hoogste stand gedurende 15 minuten, de regelknop op de juiste stand zetten: 240 graden C.
Plaats de bakplaat in de oven.
Baktijd: voor vloerbrood 30 minuten en voor busbrood 40 minuten.

 

Activiteiten en Nieuws